Як зробити роли в домашніх умовах

Сьогодні страви азіатської кухні найбільш популярні і в європейських країнах, адже суші і роли не тільки смачні, але і низькокалорійні. Приготувати таку їжу не важко навіть малодосвідчених господаркам.

Суші-рулети або роли, приготовані за всіма традиціями корейської або японської кухні, вже ні для кого не є новинкою, а для багатьох навіть стали улюбленими ласощами. Відмінною особливістю виготовлення таких страв є скручування їжі за допомогою бамбукової циновки в традиційну циліндричну форму і розрізання її на невеликі часточки. Кожна порція часто складається з шести, восьми або дванадцяти шматочків.

Сьогодні в якості основних інгредієнтів застосовують не тільки рибу і морепродукти, а й більш європейські закуски, зокрема, м'ясо або солодкі добавки. Начинка традиційно загортається в квадратної форми листи подрібнених і спресованих сухих водоростей (норі), прозору соєвий папір або тонкий омлет. Іноді норі виявляється всередині з базовим наповненням, а рис і інші добавки — зовні.

Основні види ролів

Азіатська кухня пропонує величезний вибір легкої їжі, де в зокрема всі роли можна поділити на кілька типів:

• Запечені — страви, оброблені під впливом високих температур для безпеки здоров'я і адаптації організму споживачів в таких регіонах, де сира риба не є основним продуктом харчування.
• Каліфорнія — блюдо, що містить в складі в якості обов'язкових інгредієнтів крабове м'ясо і свіжий авокадо, а зовні, покрите шаром рису і посипане дрібнозернистої ікрою летючої риби (Тобіко або Масаго). В якості додаткових начинок можуть додаватися м'ясо креветки, тунець, сьомга, лосось, легкий майонез, свіжий огірок.

• Класичні готуються за традиціями азіатської кухні , що передбачає використання в якості наповнювача одного рибного і овочевого інгредієнтів, покритих рисом і щільно загорнутих в лист сухих водоростей.
• Темпура — термічна обробка страв проводиться не в духовці, а в гарячому маслі і паніровці, що дозволяє створювати специфічний «фрі» смак і хрускіт.
• Унаги — блюдо категорії Хосомакі (загорнуте в листи сухих водоростей тільки з одним інгредієнтом) містить в якості наповнювача різні види морепродуктів.
• Філадельфія — блюдо з категорії Урамакі (рисом назовні) містить в як обов'язковий наповнювача вершковий сир і може доповнюватися авокадо, ікрою, огірком, зеленою цибулею, а зовні все це загорнуто в філе лосося.

• Фірмові — професійні кухарі азіатської кухні пропонують ексклюзивні страви, рецепти яких розробляються ними самостійно.

Як приготувати роли самостійно?

Азіатські кухаря можуть всього за пару хвилин приготувати смачні страви, загорнувши будь-яку їжу в рисовий рулет з пресованих водоростей. Однак для володіння таким мистецтвом потрібні певні навички і навчання. У правильному приготуванні таких страв як роли, важливо не тільки вміло скрутити рулет, але і врахувати деякі особливості за вибором необхідних продуктів.

Нори або японські водорості

Спресовані сухі водорості можуть продаватися в запаяних упаковках як цілими листами, так і нарізаними на вже готові тонкі смуги. Для приготування ролів в домашніх умовах краще вибирати квадратні листи по 18-20 см. При виборі норі зверніть особливу увагу на їх колір — чим насиченішим і темніше, тим вони щільніше і більш виражений їх аромат.

Су або рисовий оцет

Якщо ви збираєтеся готувати страву японської кухні за всіма традиціями, то необхідно використовувати саме такий рисовий оцет. Су разюче відрізняється від звичного нам кислого і пекуче європейського оцту. Японський оцет навпаки абсолютно негострий і навіть злегка солодкуватий на смак.

Слід пам'ятати, що основою такого блюда як роли насамперед є рис. Навіть якщо обрана вами риба для начинки найкращої якості, використовуючи звичайний або яблучний оцет ви ризикуєте зіпсувати їжу. Варений рис рекомендується заправляти тільки якісним оригінальним Су для японської кухні.

Начинка і інші інгредієнти

Мелкозернистая ікра летючої риби є додатковим компонентом для прикраси страв азіатської кухні. Однак вона практично незамінна при приготуванні ролів з рисом зовні (Ура Маки). Як такого прикраси також можна використовувати ікру лосося або чорний і білий кунжут, який рекомендується злегка обсмажити.

Майонез для начинки краще використовувати теж японський з солодшим і м'яким смаком, ніж звичний нам європейський з кислинкою. Класичними освежающими добавками є авокадо або свіжий огірок, а деякі додають ще й солодкий перець. Крім риби і морепродуктів можна також додавати крабове м'ясо, вершковий сир, омлет, зелена цибуля або прикрашати зверху рубаним кропом.

Соєвий соус

Для додання м'якості і еластичності норі і соковитості рису азіатські страви прийнято вживати, вмочуючи в соус, різної консистенції за змістом солі. При його виборі слід звертати особливу увагу безпосередньо на склад, зазначений на упаковці, в якому не повинно бути ненатуральних барвників і ароматизаторів, так як такий якісний продукт повинен бути приготований тільки методом природного бродіння (проте термін зберігання у нього менше, ніж у що містить хімію) . Купуйте соус тільки в скляних пляшках, які можуть зберегти смак, аромат і всі корисні властивості на відміну від пластикової упаковки.

Гарі або імбир

Японський імбир для традиційних страв подається в уже готовому маринованому вигляді білого (більш м'який смак) або рожевого (більш гострий) кольору. Це не обов'язковий інгредієнт при вживанні ролів, проте його смакові якості помітно прикрасять смаковий букет. Якщо ви пробуєте роли з різними начинками, він буде незамінним, тому що має властивість нейтралізувати смак попереднього страви і очищати порожнину рота, тому для справжніх гурманів цей незамінний продукт дозволяє насолоджуватися кожним шматочком.

Васабі або японська гірчиця

Існує два основних види азіатської гірчиці — це сава і Сейо. Сава практично недоступний для придбання за межами Японії і вартість його значно перевищує другий вид. Сейо проводиться в європейських країнах і продається повсюдно, а за смаковими і корисними якостями практично не поступається першому.

При виборі такої гірчиці віддавайте перевагу чистому порошковому складу і не переживайте через складність приготування. Такий сухий порошок необхідно просто змішати в зазначених на упаковці пропорціях з теплою водою і через 5-10 хвилин вже можна вживати в їжу. Готовий пастоподібний васабі завжди містить в складі додаткові інгредієнти, які дозволяють довше зберігати термін придатності, проте не дуже корисні для організму.

Інгредієнти для ролів домашнього приготування

Для самостійного приготування класичного азіатського страви вам буде потрібно такий набір компонентів:

• 1-1,5 склянки дрібного короткозерністого круглого рису;
• 4-5 ст. л. класичного рисового японського оцту Су;
• 6-8 квадратних листів сухих водоростей Норі;
• васабі;
• маринований червоний або білий імбир;
• близько 0,5 кг філе свіжої риби (лосося, сьомги або тунця);
• соєвий соус.

Рецепт класичних тонких ролів Хосо Маки

Практично всі страви східної кухні засновані на двох базових інгредієнтах — це зварений рис і свіжа риба. З останнім компонентом не виникає жодних додаткових запитань, адже можна придбати вже готове філе будь-якої риби і залишається тільки нарізати її. Приготувати же рис для рулетів необхідно за всіма правилами японкою кухні, інакше ви сильно ризикуєте зіпсувати страву і інші інгредієнти.

Як правильно приготувати рис для ролів?

Японці прагнуть до досягнення досконалості абсолютно в усьому, що роблять, включаючи і приготування їжі. Напевно тому в азіатських ресторанах готують тільки чоловіки, так як прийнято вважати, що теплі руки жінки можуть спотворити смак страв. Варка і підготовка рису також є особливим процесом, що вимагає суворого дотримання всіх правил.

Рис слід вибирати круглий і короткий, так як довгі зерна здатні сильніше утримувати вологу і за рахунок цього втрачати свою клейку здатність, необхідну при згортанні рулетів. Його рекомендується ретельно промивати перед варінням в ємності з теплою водою і очищати від лушпиння, дрібного сміття і пилу. Можливо воду доведеться змінити кілька разів, поки вона не стане прозорою, адже якщо рис буде промитий недостатньо, то при варінні він покриється липкою крохмальної плівкою.

Від правильно приготовленого рису залежить практично весь успіх страви. В азіатських ресторанах кухарі використовують спеціальні рисоварки, в яких просто виставляється необхідна програма. Однак немає нічого складного в цьому процесі, який можна виконати і в домашніх умовах без спеціального обладнання.

Промитий рис слід засипати в глибоку ємність і залити його водою в пропорціях 1 до 1,5. Коли рис вбере воду, а на поверхні утворюються отвори для повітря слід прибрати його з вогню. Зварений рис слід залишити під кришкою настоюватися не менше 15 хвилин.

Приготування начинки і заправки

До оцту в необхідних пропорціях (2-3 ст. л. на склянку) додати за смаком сіль і цукор і злегка підігріти його. Рибу і інші компоненти порізати на вузькі і довгі (до 20 см) смуги. Гарячий рис укласти в ємність з широким дном рівним шаром для охолодження.

Заправку з оцту слід додавати тонким струменем, направляючи її дерев'яною або пластиковою лопаткою рівномірно по всій поверхні рису. Рис слід перемішати обережними рухами по горизонталі, щоб кожне зерно просочилося оцтової водою. Знову розподіліть рис рівномірно по дну посуду і накрийте його паперовим рушником, запобігаючи висиханню, до повного охолодження.

Формування рулетів

Для згортання рулетів необхідний килимок з бамбука (макісу). Лист сухих водоростей слід акуратно скласти і розрізати на дві рівні частини. Одну з частин слід покласти на килимок глянсовою стороною вниз, а шорсткою вгору.

Заздалегідь підготуйте ємність з теплою водою, в яку додано 2 ст. л. оцту або соку лимона, для зволоження рук. Необхідно взяти кілька ст. л. рису і розподілити його рівномірним тонким шаром по всій поверхні водоростей, залишивши за вільними смужках в один сантиметр зверху і знизу. Якщо рис починає знову липнути до рук, заново змочіть їх в оцтової або лимонної воді.

Рис рекомендується укладати шаром товщиною не більше 0,7 см, а зверху по горизонталі укласти всі компоненти тонкою смугою по всій ширині водоростей. Утримуючи начинку всередині, великими пальцями слід піднімати бамбуковий килимок і поступово скручувати його, направляючи вперед. Скрутіть рулет, поєднуючи обидва кінці водоростей (для кращого склеювання рекомендується злегка змочити оцтової або лимонної водою) і покатайте його вперед і назад в килимку без натискання.

Нарізання рулетів в роли

Порційні шматочки дуже важливо нарізати правильно, адже від цього буде залежати зовнішній вигляд вашого страви. Шматочки будуть виглядати досить неапетитно, якщо рис або начинка будуть випадати, та й є таке блюдо досить незручно. Щоб нарізати їх ідеально рівно, змочіть ніж в оцтової або лимонної воді, щоб лезо ковзало по липкого рису.

Професійні кухарі радять різати кожен рулет навпіл, а потім ще на три, чотири або шість рівних частин, не забуваючи вмочати ніж у воді з додаванням оцту або лимонного соку. Готові шматочки слід подавати свіжими з соусом, імбиром і гострим васабі. Перед вживанням класичного японського блюда не забудьте сказати співтрапезникам «смачного» на японському — Itadakimasu!

Покрокові рецепти популярних ролів

Рецепт приготування ролів «Каліфорнія»

Одне з найпопулярніших страв азіатської кухні, виконаних з рисом назовні, яке містить в своєму складі крабове м'ясо, свіжий авокадо і посипано ікрою летючої риби . Додаткові інгредієнти рецепту таких ролів можна побачити на відповідному фото, які ви можете додати за бажанням або замінити на будь-які інші. Готуються ж такі рулети наступним чином:

1. На? квадрата сухих водоростей викладіть зварений рис тонким рівномірним шаром, а зверху, злегка притискаючи, ікру.
2. Покладіть лист водоростей рисом вниз на килимок.
3. Очищені і порізані тонкими смугами компоненти викладіть на норі.
4. Закрутіть наповнювач в рулет і надайте йому квадратну форму за допомогою килимка.
5. Наріжте рулети по 6 порційних шматочків кожен.

Рецепт приготування ролів «Філадельфія»

Напевно саме затребуване і ситне блюдо азіатської кухні, адже воно містить в складі досить велику кількість свіжої риби та ніжного вершкового сиру, яке виконує рисом назовні готується так:

1. На? квадрата сухих водоростей викладіть зварений рис тонким рівномірним шаром.
2. Покладіть лист водоростей рисом вниз на килимок.
3. Очищені і порізані тонкими смугами інгредієнти (див. фото) викладіть на норі.
4. Загорніть начинку в рулет і надайте йому квадратну форму за допомогою килимка.
5. Філе лосося необхідно покласти зверху тонким шаром, а потім нарізати рулет на порції.

Рецепт приготування гарячих ролів

Темпура з рисом назовні виконується аналогічно класичним Урамакі з додатковим обжариванием рулетів в клярі. Тому крім стандартних інгредієнтів (риба і сир) для приготування знадобиться ще куряче яйце, панірувальні сухарі і темпурная борошно. Рулети у фритюрі, приготовані таким чином, виходять дуже ніжними, а рис не дуже жирним від олії:

1. На? квадрата сухих водоростей викладіть зварений рис тонким рівномірним шаром.
2. Покладіть лист водоростей рисом вниз на килимок.
3. Очищені і порізані тонкими смугами компоненти викладіть на норі.
4. Закрутіть наповнювач в рулет і надайте йому квадратну форму за допомогою килимка.
5. Приготуйте кляр:

• розбийте яйце в ємність і додайте пару ст. л. холодної води;
• додайте борошно і ретельно перемішайте до однорідної не дуже густої консистенції.

1. Розріжте рулети навпіл і умочіть в кляр, потім в сухарі і обсмажити на розігрітій олії до отримання золотистої скоринки.
2. Готові рулети викладіть на паперові рушники для вбирання надлишків жиру.

Рецепт приготування солодких ролів по-європейськи

Японська технологія скручування їжі в рулети стала настільки популярна, що багато кухарі використовують її і для приготування десертів з нетрадиційних в азіатській кухні продуктів:

1. Пропустити сир через сито, заправити сметаною і ретельно перемішати.
2. Помити і очистити фрукти, а потім порізати кубиками.
3. Сирну масу розподілити на млинець рівним шаром приблизно на 2/3.
4. Викласти фрукти горизонтально по всій ширині млинця.
5. Скрутити рулет і залишити в холодильнику на 1-1,5 години.

Відео: як приготувати роли?

Докладний відео-урок допоможе вам самостійно приготувати оригінальні мозаїчні роли: