Узбецький плов — це висококалорійне блюдо східної кухні, яке готується завжди з розмахом і для великої компанії. Багато хто вважає це національне блюдо чоловічим, можливо тому, що спочатку його готували саме представники сильної статі. Але часи змінилися, і жіночі руки надають йому такий же різноманітний смак, привносять свої родзинки.
В Узбекистані жоден захід не обходиться без вищевказаного страви. Радісні й сумні події, за звичаями, проходять у великих застіллях з величезним казаном справжнього узбецького плову. А сам колективний процес приготування вже став для жителів традиційно-святковим: всі родичі збираються і разом беруться за рецепт приготування узбецького плову. Причому, ви можете весь день ходити з гостей в гості, їсти виключно плов, і він вам не набридне. Справа в тому, що основні інгредієнти плову по-узбецьки кожен раз доповнюються індивідуальними рецептурами і нюансами приготування. Так що приготувати узбецький плов, за бажанням, можна більш, ніж 100 різними рецептами, які безперервно змінюються і доповнюються.
Легенда про плові
Існує легенда про походження самої назви — «плов». Як водиться, не обійшлося без любові і страждань. У стародавньому світі син верховного падишаха закохався в бідну дівчину, і неможливість на ній одружитися повалила його в депресію. Молода людина перестав харчуватися і прийшов до повного занепаду. Батько, побоюючись за здоров'я сина, запросив цілителя вилікувати його. Довго обстежуючи молодої людини, цілитель зрозумів, що хвороба його від любові. Зрозумів він, що вилікувати сина падишаха може лише присутність улюбленої або висококалорійна їжа. Палов Ош, так назвав сові блюдо цілитель, складалося з семи інгредієнтів: цибуля, морква, масло або жир, сіль, м'ясо, вода і рис — було дуже ситним, жирним і калорійним. Надалі рецептура приготування узбецького плову доповнилася багатьма інгредієнтами для смаку і аромату, такими як: перець, зіра, барбарис, горох та інші.
Міфи про сьогодення узбецькому плові
- Справжній узбецький плов готується тільки в казані.
Причому казан повинен обов'язково бути чавунним і правильно встановлений над відкритим вогнем, інакше узбецький плов — і не плов зовсім. Звичайно, спочатку плов по -узбекскі готували саме в казані, оскільки це була оптимальна зручна ємність, але це аж ніяк не панацея. І питання вибору посуду обмежується лише її здатністю тримати тепло, рівномірно його розподіляти і зручно вміщати весь обсяг майбутньої страви. Звичайно, вогонь додає пікантний димок страви і рівномірно «непокоїть» інгредієнти, але аж ніяк не незамінний. - Справжній узбецький плов тільки на курдючному салі.
Це оману повелося з тих пір, коли в Узбекистані було елементарно простіше купити курдючное сало, ніж адекватне бавовняне або будь-яке інше масло. Тому смачніше і доступніше було приготувати узбецький плов на салі в свіжому або перетопленим вигляді. У сучасних рецептах плову по-узбецьки взагалі використання курдючного масла не рекомендується. Воно швидко застигає, дуже жирне і важке для шлунка, а також може перебивати запахи прянощів, які ви додаєте в плов. - Рецептура приготування плову повинна обов'язково починатися з сильного розжарювання до серпанок і саме бавовняного масла.
Бавовняна олія, ймовірно, самий невідповідний масло для вживання в їжу і приготування страв. Воно володіє гіркуватим смаком і кислинкою, які тільки посилюються після його підігрівання. Його використання також відбувається з реалій життя древніх узбекістанцев. В силу того, що культура бавовни вирощувалася саме в цих місцевостях саме його масло було досить доступно і поширене простому обивателю для кулінарії. Крім цього, сильне розжарювання будь-яких масел призводить до зміни їх хімічних властивостей, і виділенню несприятливих токсинів, чого теж нам би не хотілося в процесі приготування узбецького плову. - Плов узбецький в казані після закладки рису готується строго без перемішування.
З найсуворішим дотриманням, часто можна зустріти рецепти узбецького плову, які рекомендують не перемішувати рис і не змішувати його з овочами до повної готовності. Вважається, що при перемішуванні тепло розподіляється нерівномірно, що призведе до його неякісної та несвоєчасної готовності. Однак в тій же самій узбецької кухні є ще дуже багато страв з рису, які непросто піддаються змішуванню, але і вимагають цього обов'язково. У цих випадках рис проваривается рівномірно. Ось і в узбецькому плові відбувається все аналогічно. Справа в тому, що «строго не перемешіваемость» це, скоріше данина традиції, ніж виняткова необхідність. Хоча дійсно, якщо приготування узбецького плову відбувається на відкритому вогні, з вірно і грамотно встановленим казаном, рис дійсно не вимагає перемішування. Ця ситуація в точності змінюється, якщо ви готуєте узбецький плов в домашніх умовах на будь-якого роду плиті. Через велику втрату тепла, справжній узбецький плов готується виключно без кришки, рис потрібно перемішувати, щоб він набрав достатню і рівномірну температуру по всьому об'єму. Якщо цього не робити, то в певних місцях рис перетравиться, в окремих — буде напівсирим, а в деяких — і зовсім залишиться сирим.
Приготування узбецького плову: на замітку
- перед готовністю в домашніх умовах на плиті, узбецький плов зазвичай накривають кришкою або ставлять на «упрівання», але перед цим потрібно переконатися, що волога з ємності повністю випарується. Для цього необхідно зібрати рис у вигляді гірки і зробити в ній кілька отворів до самого дна ємності, в якій готуєте. Якщо рідина, яка зібралася в отворах, прозора — рис можна накривати. Якщо ви не зробите перевірку, рис просто перетравиться, і плову, приготованого по узбецькому рецептом, не вийде.
- Приділіть особливу увагу пропорціям масла та інших продуктів при приготуванні узбецького плову в домашніх умовах. В силу того, що різні сорти рису по-різному вбирають жири і вологу, розрахувати на око співвідношення не просто. Але оскільки видалити надлишки масла завжди легше, ніж заповнити початковий його недолік, додавайте завжди трохи більше норми. Ви побачите, якщо з жиром буде перебір — його залишки будуть виступати над поверхнею рису. Тоді і приберете його акуратно шумівкою.
- Узбецький плов, приготовлений по відмінному рецептом, неперевершений з пилу, з жару і зовсім навіть не поганий на другий день. А для того щоб трохи «освіжити», так би мовити, його смак на ранок, необхідно наступне: наріжте дрібно цибулю на 1-2 порції і підсмажте на сковороді разом з порцією вчорашнього рису. Трохи потомите все під кришкою — і узбецький рис, як знову приготовлений.
Рецепт приготування узбецького плову зі свининою з фото
приготуємо покроково узбецький плов в домашніх умовах зі свининою. Готувати будемо в казані на дровах, як і годиться узбецькому плову. Хоча специфіка приготування на плиті буде аналогічна.
Інгредієнти:
- Жирна свинина без кістки — 1 кг.
- Рис — 1 кг.
- Морквина (можна зробити суміш: жовту і червону) — 1 кг.
- Цибуля ріпчаста — 1 кг.
- Горох — 400 г.
- Барбарис — 100 г.
- Ізюм — 100 г.
- Зіра — 100 г.
- Зірчава — 100 г.
- Червоний перець мелений солодкий — 50 г.
- Червоний перець мелений гострий — 50 г.
- Мелені насіння кінзи — 50 г.
- 2-3 головки часнику (бажано молодого, але не принципово).
- Чорний запашний перець 50 г.
- Сіль за смаком.
- Соняшникова олія для смаження.
для доповнення узбецького плову зі свининою:
- Зелений перець.
- Свіжі помідори.
- Свіжа зелень.
Попередні приготування:
Горох і родзинки в домашніх умовах окремо замочимо в окропі за півгодини до приготування узбецького плову. Рис промиваємо рази 3-4, до тих пір, поки вода не стане прозорою, і замочуємо його в холодній підсоленій воді на годину.
М'ясо ріжемо на великі шматки. М'ясо для узбецького плову обов'язково має бути з жирком і дуже свіже — дивимося фото. М'ясо попередньо НЕ маринуємо.
Розпалюємо багаття, встановлюємо і готуємо правильно казан.
Після того як казан досить прогрілося і розжарився — заливаємо соняшникову олію. Чи не шкодуємо.
Лук ріжемо крупно. Для середніх цибулин досить навпіл. Не бійтеся, що великі шматки цибулини будуть не естетично попадатися під час їжі. За рецептом приготування, коли узбецький плов буде готовий, від цибулин залишиться лише запах і приємний смак.
Висипаємо цибулю в масло і обсмажуємо.
Після того як цибуля трохи підрум'яниться — відправляємо в казан м'ясо.
Коли м'ясо підрум'янилося і пустило сік, додаємо горох, попередньо злив воду, запашний перець і барбарис. Смажимо до тих пір, поки не випарується вся рідина, і все не підрум'яниться.
не передержіте м'ясо, щоб не було сухим. Заливаємо узбецький плов кип'яченою водою, як на фото, щоб ледь покривало м'ясо.
Кидаємо спеції: зіра, червоний перець, насіння кінзи, сіль і часник. Ми залишаємо трохи зіри і червоного перцю вони нам ще знадобляться.
Ріжемо моркву обов'язково соломкою і додаємо в казан. Чи не перемішуємо.
Займемося рисом: зливаємо воду і засипаємо все в казан поверх морквини. Зверніть увагу, що за рецептом узбецького плову зі свининою, рису повинно бути достатньо, щоб він утворив досить пристойний шар над м'ясом і овочами і зайняв практично весь казан. Тому пропорція м'яса і рису 1 до 1.
Зверху засипаємо зірчаву: так ми фарбуємо наш плов в його майбутній шикарний колір. Додаємо родзинки.
Засипаємо в наш майбутній узбецький плов залишився мелений перець і зіру. Ще трохи солимо до смаку.
Чекаємо, поки рис розбухне саме на пару, періодично помішуючи. Зверніть увагу, помішувати потрібно акуратно тільки верхній шар з рисом, не зачіпати нижній з м'ясом і морквою.
Тим часом наводимо красу: готуємо цибулю, зелень і ріжемо помідори.
Коли узбецький плов в домашніх умовах повністю готовий — можна подавати. Смачного!
Узбецький плов: відео
