Одним з найпопулярніших і здавна відомих страв, є вуха. Рецептів і варіацій її приготування існує вже досить багато. За своєю суттю вуха являє собою суп, який готується на рибному бульйоні.
Зміст
За допомогою додаткових інгредієнтів зі звичайної юшки можна зробити справжній святковий страва, яку займе почесне місце на вашому столі і приємно здивує близьких або гостей.
Історія виникнення юшки
- Таке своєрідне блюдо, як вуха, відомо людству вже не одне століття. Найпершу його варіацію називали волога і вона представляла собою не тільки суп з риби, а й різноманітні м'ясні відвари. За старих часів поняття «вуха» мало багато синонімів, наприклад, жижа, підлива та ін.
- Вже набагато пізніше юшкою стали називати страву, приготовану виключно на основі риби, а м'ясні відвари закріпили за собою стійку рецептуру бульйонів.
- Різновидів юшки з риби в кулінарії було багато: чорна, біла , червона, млява, звичайна і т.д. Найелітнішій і знаменитої вважалася червона або бурштинова вуха. Для її приготування використовувалися тільки самі цінні та рідкісні види риб. Крім цього, при приготуванні в неї додавався шафран, який і сьогодні є досить дорогою приправою. Він і надавав цьому блюду «дорогий» бурштиновий відтінок.
- Суп з риби став настільки популярним, що мало не в кожному регіоні існував свій найбільш поширений рецепт приготування цієї страви. Ця традиція збереглася і до цього дня. Тому стверджувати, що можна знайти єдино вірний рецепт домашньої юшки буде не зовсім коректно. Однак існує кілька секретів приготування цієї страви, знаючи про які його можна зробити особливо смачним.
Рекомендації та секрети в приготуванні рибної юшки
Щоб юшка з риби вийшла незабутньо смачною, рекомендується дотримуватися нехитрих правил.
Вибираємо правильну рибу для юшки
Тушка повинна бути свіжою, а її м'ясо володіти високу клейкість. Так навар з нього вийде більш густим і насиченим. Однак таку рибу, як лящ, вобла або плотва, брати не рекомендують.
Інгредієнти до страви
Під ними маються на увазі різноманітні овочі, такі як морква, цибуля, і картопля, а також приправи, наприклад, перець, лавровий лист, зелень за смаком і ін. Кожна господиня додає в юшку для смаку свої добавки, роблячи її неповторною і унікальною. Однак не слід зловживати пахучими інгредієнтами, адже поклавши всього багато, ми можемо забити істинний рибний аромат. Овочі, які додаються в юшку, рекомендують нарізати великими брусками.
Процес приготування: секрети
- Варити юшку слід на невеликому вогні, не допускаючи активного кипіння.
- Також рекомендується не накривати ємність , де готується страва, кришкою. Таким чином, ми доб'ємося прозорого і концентрованого рибного навару, а овочі збережуть свою цілісність.
- Важливим моментом є те, що рибу не можна переварювати, інакше вона буде розпадатися і втратить свій привабливий вигляд. Кожен вид риби має свій час варіння.
- Піна, яка утворюється під час кипіння, обов'язково потрібно знімати, тоді юшка буде дуже прозорою.
- Досвідчені кухарі рекомендують не заважати юшку з риби в процесі варіння ложкою, а лише злегка струшувати каструлю .
- Солити блюдо слід в кінці приготування. Ідеально для цього підійде велика морська сіль.
- При варінні супу з риби слід правильно вибрати посуд. Ємність не повинна окислюватися, тому що це дуже негативно вплине на смак страви. Крім того, під час приготування юшки, каструлю не рекомендується накривати кришкою і прискорювати процес за допомогою більш сильної потужності плити.
Нюанси варіння юшки
- Якщо риба для юшки була обрана надто суха, то навар, отриманий з неї, радять процідити.
- Часто для юшки використовують рибні плавники і голови. Ці частини риби дають специфічний смак, який не кожному до душі.
- Деякі види риби вимагають, щоб з тушки була знята шкірка перед приготуванням. Пов'язано це з тим, що луска може давати специфічний неприємний присмак. Перш за все, це відноситься до сімейства осетрових.
- Річкова риба іноді має досить сильним запахом твані. Для того щоб його позбутися, досить перед приготуванням скропити м'ясо лимонним соком і залишити його маринуватися близько 5 — 10 хвилин.
- Лук, який є інгредієнтом юшки з риби, рекомендується не очищати від лушпиння. Саме її наявність додасть страві красивий колір.
- Для того щоб поліпшити смак вже готового супу, бажано додати в бульйон свіжу зелень. Для таких випадків підійде кріп, петрушка або базилік. Деякі досвідчені кулінари рекомендують додавати посічену приправу безпосередньо в порційні тарілки.
- Невеликий шматок якісного вершкового масла, доданого в самому кінці приготування, також значно поліпшить смак юшки.
- Чим жирніше буде риба, тим більше спецій необхідно для доведення супу. Для цього можна використовувати шафран, мускатний горіх, корінь імбиру, фенхель і ін. Однак не можна цим зловживати, щоб не загубився справжній смак рибного блюда.
Класичний рецепт юшки
Рецепт цього типу юшки в домашніх умовах є основним в наступних варіаціях цієї страви. Знаючи його, ви завжди зможете збагатити смак цієї страви додатковими інгредієнтами і незвичайними спеціями.
Інгредієнти:
- річкова або морська риба — 900 г;
- цибуля ріпчаста і морква — по 2 шт.;
- картопля — 5 шт.;
- корінь петрушки — 2 шт.;
- масло вершкове — 1,5 ст.л.;
- горілка — 50 г;
- вода — 3 л;
- сіль і перець горошком;
- свіжа зелень.
Приготування:
- Для початку готуємо всі овочі — обполіскувати і подрібнюємо кубиком середнього розміру. Лук рекомендується залишити в лушпинні, обрізати хвостики і промити.
- У киплячу воду додаємо порізану картоплю, цілий цибулю, моркву, розрізану на частини і корінь петрушки. Варимо близько 10 хвилин.
- Рибу очищаємо — виймаємо нутрощі, видаляємо зябра і луску. Нарізаємо досить великими шматками.
- У киплячий овочевий бульйон додаємо лавровий лист і чорний перець.
- Після цього поміщаємо в навар шматки риби і варимо 12 — 15 хвилин на повільному вогні.
- У наприкінці приготування вливаємо в юшку 50 г горілки і солимо за смаком. Горілка виступає в даному випадку хорошим засобом, яке придушить запах твані, а також значно поліпшить смак страви.
- Після того, як юшку зняли з плити, витягаємо з бульйону цибулю і горошини перцю. У самому кінці додаємо в блюдо трохи вершкового масла.
- Подрібнену зелень викладаємо в кожну тарілку порційно безпосередньо перед подачею на стіл. Приємного апетиту!
Класичний рецепт юшки повинен бути на озброєнні у кожної господині. На його базі можна згодом буде створити свій оригінальний рецепт, саме під смак і уподобання.
Юшка з вершками або по-фінськи
Ще одним досить поширеним рецептом юшки можна назвати вершковий варіант страви. У певних колах її також називають фінським супом. Рецепт цієї юшки досить дорогий з точки зору необхідних інгредієнтів, тому може сміливо прикрасити собою будь-який святковий стіл. Приготувавши один раз юшку з вершками, ви обов'язково захочете повторити це страви для родичів і друзів ще раз.
Інгредієнти:
- картопля середнього розміру — 4 шт.;
- пір'я зеленої цибулі — 5 шт.;
- рафінована соняшникова олія — 30 г;
- мелений чорний перець;
- вершки — 250 г;
- суповий набір червоної риби -? кг;
- селера — 1 шт.;
- цибуля порей — 2 шт.;
- морква — 1 шт.;
- обрізки філе сьомги — 250 г;
- сіль морська;
- кріп, базилік.
Приготування:
- Суповий набір для юшки заливаємо холодною водою і поміщаємо на плиту. При першій появі піни відразу ж знімаємо так званий «шум» за допомогою ложки або шумівки. Варимо рибу приблизно 35 хвилин.
- Цибулину, 1 морква та селера очищаємо і досить дрібно подрібнюємо. Пассируем ці овочі до м'якості в рослинному маслі.
- Після того, як бульйон буде готовий, необхідно процідити його через кілька шарів марлі або спеціальний друшляк.
- У підготовлений таким чином бульйон поміщаємо очищений і порізану картоплю, а також обсмажені овочі. Варимо їх практично до готового стану.
- У кінці приготування поміщаємо в юшку по-фінськи шматки рибного філе, доливаємо вершки і за смаком додаємо спеції. Варимо юшку ще близько 15 хвилин.
- У кінці приготування додаємо в блюдо свіжу подрібнену зелень. Відмінно в даному випадку підходить кріп або базилік. Подаємо блюдо гарячим. Приємного апетиту!
Рецепт юшки з фото наочно демонструє, наскільки апетитно і привабливо вона виглядає.
Юшка з сьомги
Для того щоб втілити в життя цей рецепт домашньої юшки можна використовувати як філе сьомги, так і суповий набір з цієї риби. Блюдо виходить дуже ароматним, в міру жирним, а сам процес приготування юшки з сьомги не викличе у вас труднощів.
Інгредієнти:
- картопля — 3 шт.;
- цибуля ріпчаста і морква — по 2 шт.;
- суповий набір сьомги — 500 г;
- лавровий лист — 3 шт.;
- прованські трави — 1 ч.л.;
- вода — 2,5 л;
- сіль, перець і спеції за смаком.
Приготування:
- Рибну голову промиваємо, видаляємо очі і зябра. Заливаємо її холодною водою і залишаємо на 30 хвилин. Це допоможе позбутися від зайвої крові, присмаку гіркоти, а при варінні виникатиме менше піни.
- Після того як голова тушки відстоялася, поміщаємо її в окріп. Хвости і хребти також додаємо в каструлю — варимо все це разом на мінімальному вогні, періодично знімаючи піну.
- Після того, як бульйон стане прозорим, а шум перестане з'являтися, додаємо в бульйон 1 помиту цибулину в лушпинні, а також 1 очищену і подрібнену середнім кубиком морква. Варимо рибу з цими овочами протягом 30 хвилин, поки навар не набуде насичений колір і більш виражену прозорість.
- Поки навар готується, беремося за інші інгредієнти. Що залишився лук і морква очищаємо і подрібнюємо зручним для вас способом. Картопля ріжемо досить великими шматками. Зелень промиваємо під проточною водою і дрібно нарізаємо.
- Після того, як рибно-овочевий бульйон приготувався, необхідно витягти з нього всі інгредієнти, а саму рідину процідити.
- Проціджений бульйон ставимо знову на вогонь і поміщаємо в каструлю картоплю. Проварюємо його близько 10 хвилин на середньому вогні.
- Після цього додаємо в юшку з сьомги морква і через кілька хвилин — цибуля. Відразу ж кладемо лавровий лист і інші спеції. Варимо до готовності овочів.
- Рибну голову, яка була витягнута з бульйону, розбираємо, відокремлюємо їстівні частини і поміщаємо їх назад в бульйон до вже майже готовим овочам. Крім цього, при бажанні, можна також додати туди філе цієї ж риби, порізане на середні шматки.
- Варимо все разом ще близько 5 — 7 хвилин. Доводимо за допомогою спецій за смаком, а в самому кінці приготування посипаємо подрібненою зеленню.
- Знімаємо з вогню і даємо «відпочити» вусі близько 10 — 15 хвилин. Подаємо гарячим. Приємного апетиту!
Юшка з щуки
Для того щоб юшка з щуки вийшла особливо смачною, необхідно дотримуватися кількох правил її варіння. Риба повинна бути тільки свіжою, а не з морозилки і бажано дрібної. Також в цю юшку не варто класти багато спецій, інакше вона втратить свій справжній смак.
Інгредієнти:
- щука — 800 г;
- морква — 1 велика ;
- картопля — 5 шт.;
- цибуля — 2 шт.;
- крупа пшенична -? ст.;
- зелень;
- кмин;
- лавровий лист;
- сіль і перець.
Приготування:
- Рибу готуємо: промиваємо, видаляємо нутрощі, луску і зябра. Нарізаємо на невеликі порційні шматки, закладаємо в каструлю, заливаємо холодною водою і ставимо на вогонь.
- Після того, як бульйон закипів, вогонь зменшуємо до мінімального рівня, додаємо лавровий лист, перець і кмин. Варимо все разом близько 15 хвилин.
- Після цього викладаємо рибу на тарілку, витягаємо з неї кістки, а сам бульйон проціджуємо.
- Очищений навар повертаємо знову в каструлю, поміщаємо на плиту і додаємо до нього очищений і порізану картоплю, а також морква.
- Через 10 хвилин після того, як вода закипить, викладаємо в юшку з щуки очищений і подрібнену цибулю, а відразу за ним — промиту крупу.
- Варимо вуха до готовності овочів, після чого додаємо решту спеції і дрібно посіченою зеленню.
- За 3 — 4 хвилини до готовності поміщаємо в каструлю шматки щуки, які ми винесли раніше.
- Після приготування даємо супу постояти близько 20 хвилин. Смачного!
Юшка потрійна рибальське на багатті
Любителі рибного супу знають, що ніяка вуха, зварена на кухні, не зрівняється з тією, яка буде в кращих традиціях приготовлена на багатті. Сама атмосфера, яка панує під час цього процесу, просто заворожує і володіє якимись магічними властивостями. Аромат димку, який в наслідок присутній в цій страві не залишить байдужим нікого.
Важливо відзначити, що чітких пропорцій або строго певного рецепту юшки на багатті не існує. Однак кілька наступних правил слід враховувати.
- Найбільш дрібні види риби зазвичай використовують для отримання навару. Найчастіше це йоржі або окуні.
- Після того, як вода в казані закипіла, поміщаємо в нього всю найдрібнішу почищену рибу, загорнуту в марлеву тканину. Луску в цьому випадку можна не очищати.
- Варимо найпершу рибу близько 30 хвилин. Після цього казанок знімається з вогню, марля з рибою витягується, а сам навар настоюється протягом 15 — 20 хвилин в спокої.
- Після цього бульйон акуратно проціджують через марлю і знову поміщається на вогонь.
- Рибу середнього розміру очищаємо, нарізаємо на шматки середнього розміру і поміщаємо в знову закипіло рибний відвар.
- Відразу ж після цього кладемо туди неочищений цибулю, моркву, селеру та інші овочі за смаком.
- Тепер овочевий бульйон разом з рибою слід варити близько 20 — 25 хвилин при повільному кипінні. Заважати при цьому вуха не рекомендується, щоб риба не розпалася на шматки. Казанок можна періодично повертати або струшувати.
- Після цього рибу знову акуратно виймають і поміщають в окрему ємність. В отриманий бульйон закладають останню порцію риби, тієї, що найбільша. Паралельно додаємо перець, 1 ст.л. м'якого вершкового масла або маленький шматок сала без шкірки.
- Перед завершенням приготування страви, в потрійну юшку додають спеції за смаком. Однак захоплюватися цим не рекомендується, щоб не зіпсувати чудовий смак і аромат живого рибного бульйону.
- При подачі в юшку додають рибу, зварену під час другого заходу.
- Перед тим, як зняти юшку з вогню деякі кулінари рекомендують додати в неї 50 г горілки. Цей інгредієнт позитивно позначається на завершальний акорд, який формує смак страви, підкреслюючи унікальні нотки.
- У самому кінці можна опустити в юшку і тут же вийняти палаючий березовий вуглинку. Він нейтралізує всі сторонні запахи і додасть аромат копченості. Приємного апетиту!
Тройнаявуха володіє неперевершеним ароматом і приємним бурштиновим кольором.
Юшка, як блюдо, давно і гідно зайняла почесне місце в кухнях багатьох країн. І це не дивно, адже саме цей суп вражає своїми смаковими якостями. Крім того, вуха дає можливість вдосталь фантазувати і експериментувати під час приготування, додаючи в неї нові, незвичайні інгредієнти. Ідеальним варіантом з упевненістю можна назвати юшку, зварену на багатті, в компанії друзів і близьких під незабутні звуки природи.
